Ẩm thực Việt: Không chỉ là nghệ thuật, mà còn là lối sống

Từ lâu, những câu chuyện về nghệ thuật ăn uống, về tinh hoa ẩm thực các miền đã đi vào thế giới văn chương qua những ngòi bút tài hoa như Thạch Lam với Hà Nội băm sáu phố phường, Nguyễn Tuân với Vang bóng một thời, ra đời gần một thế kỷ trước. Về sau, đề tài này còn gắn bó với một tên tuổi nổi bật khác là Vũ Bằng với loạt tùy bút Miếng ngon Hà Nội và Miếng lạ miền Nam, cũng đã trình làng được hơn nửa thế kỷ. Đó là những danh tác mà nếu mượn ngôn từ của Nguyễn Tuân, đều đã “vang bóng một thời”.

Câu chuyện về ẩm thực cũng là câu chuyện về văn hóa, nếu ta hiểu văn hóa là tất cả những gì con người sáng tạo ra, gắn liền với hoạt động sống của con người. Đó có thể là phong tục, tập quán, nghệ thuật, tôn giáo, tư tưởng, vân vân. Nghiễm nhiên, trong kho tàng được gọi là “văn hóa” ấy, ẩm thực chiếm một vị trí đáng kể, bởi chuyện ăn uống luôn là hoạt động sống thiết thân bậc nhất của đời người. Đã gắn với hoạt động của con người, thì văn hóa, cũng như ẩm thực, không bao giờ đứng yên, mà sẽ luôn biến đổi: Có những điều dần dần mai một, tiêu biến đi, và cũng luôn có những điều mới mẻ được sản sinh liên tục. Và như vậy, viết về văn hóa nói chung hay ẩm thực nói riêng, chưa bao giờ là đề tài cũ kĩ, khô cạn.

Mỗi chúng ta, dù không phải là những chuyên gia ẩm thực, nhưng ắt hẳn phần lớn đều là những con người thích ăn ngon, chỉ là có thể chưa đủ túc duyên, chưa có cơ hội để lang thang và ngao du trải nghiệm nhiều thức ngon vật lạ trên đời. Những độc giả quen thuộc với thể loại bút ký và du ký ẩm thực như các sáng tác của Thạch Lam, Nguyễn Tuân hay Vũ Bằng kể trên, hẳn sẽ cũng tò mò rằng, trải bao tháng năm phong vũ, những phong vị xa xưa được kể tả qua ngòi bút của các văn nhân thuở ấy, ngày nay chẳng hay còn vơi lại mấy phần? Và những lý lẽ kể trên, thiết tưởng chính là những lý do chính đáng để các tác giả tiếp tục tìm tòi và say mê viết về đề tài ẩm thực, cũng là lý do để thuyết phục ta tiếp tục tìm đọc và đón đọc những tác phẩm về chủ đề này.

Trong những năm gần đây, cuốn Lãng du từ góc bếp Việt của nhà giáo, nhà văn Trần Quốc Toàn có thể xem là một trong số những tác phẩm tiêu biểu bàn về ẩm thực Việt. Nét tiêu biểu đầu tiên và dễ thấy nhất của tác phẩm đến từ cách lựa chọn điểm nhìn, mà ngay chính tiêu đề cũng đã thể hiện rất rõ: Tác giả đã chọn điểm nhìn từ góc bếp, cũng tức là từ mâm cơm gia đình, từ những thức món giản dị mà bếp nhà có thể nấu được, chứ không phải khám phá những mâm cỗ cao sang, kỳ trân dị bảo, hay những thức món cầu kì, “đổi bữa” thường khiến gian bếp gia đình phải chào thua. Và cũng từ tiêu đề, ta thấy đứng trên điểm nhìn ấy, người nhìn không phải là vị chuyên gia, mà chỉ là một du khách, một lãng khách, đang lang thang thưởng ngoạn những thức món Việt trên hành trình lãng du khắp ba miền.

Sinh ra và lớn lên tại Hà Nội – một trong những cái nôi của ẩm thực Việt – nhưng Trần Quốc Toàn không chỉ có trải nghiệm sâu sắc về ẩm thực thủ đô, bởi ông có cơ duyên chu du qua nhiều vùng miền trên cả nước trong quá trình dạy học, viết lách, và đặc biệt gắn bó với mảnh đất phương Nam. Trải nghiệm phong phú ấy là nền tảng để ông có thể kể câu chuyện về ẩm thực ba miền cứ thản nhiên và thân thiết như kể về hương vị những bữa cơm nhà hay những quán quen đầu ngõ.

Hiển nhiên, quẩn quanh trong cuốn sách vẫn có những dòng viết về bữa cơm nhà và vị ngon đầu ngõ, về trải nghiệm ẩm thực tuổi thơ của tác giả thuở còn sống nơi con phố Hàng Thùng trên mảnh đất thủ đô, với vị sấu thân quen đã trở thành đủ thức món, từ tương sấu, canh sấu thấm đẫm vị nhà, cho đến thứ nước sấu quen thuộc vẫn được bày bán khắp phố phường Hà Nội.

Qua khỏi trạm ký ức tuổi thơ sẽ là những vùng ký ức ẩm thực dọc theo hành trình sống và viết của tác giả, lãng du trên khắp ba miền, và lãng du trên cả những áng văn, thơ cho đến ca dao, tục ngữ được cẩn thận chọn lọc, trích dẫn, để dìu dắt suy ngẫm của người đọc, liên tưởng về những sắc, hương, vị của từng món ngon mà tác giả miêu tả. Như cách tác giả gợi mở từ một bài ca dao:

“Dẫu rằng có lấy được vua

Thì em ốc luộc, canh cua vẫn mời

Dầu rằng có lấy ông trời

Thì em vẫn mời, ốc luộc canh cua.”

Để rồi từ đó dẫn vào khung cảnh của phương pháp chế biến và thưởng thức đầy tinh tế nhưng cũng lại rất “kinh tế”, với một thức món thật giản đơn, gần gũi, món… bún ốc:

“Bún ốc là cứ phải ăn nguội và không kèm theo bất kì thứ rau ghém nào. Ăn với bún lá chứ không phải bún rối. Ăn bát nhỏ chứ không phải ăn tô lớn. Gắp từng con bún trắng muốt chấm vào thứ nước chấm cay, chua, nổi váng ớt đỏ, được múc ra từ một cái chĩnh gốm thắt miệng, múc bằng một gáo tre nhỏ như gáo con nít chơi đồ hàng… Vừa ăn vừa hít hà, vừa ăn vừa lã chã nước mắt khoái cảm.”

Rõ thấy, cái sự tinh tế không cần phải nhọc công kiếm tìm nơi những gì sắc sảo, xa hoa, cũng không phải chỉ đến từ sự sang trọng, quyền quý. Tinh tế, như một lối sống, như một thái độ hành xử, xuất phát từ trải nghiệm già dặn và suy tư kĩ càng trước từng việc mình làm, trước từng món mình ăn. Nhìn theo cách ấy, thì cô hàng bún kể trên hay cô hàng bánh mì bì trên góc ngã tư Sài Gòn qua lời kể của người thợ bằm dưới đây, cũng luôn có thừa sự tinh tế của một chuyên gia ẩm thực:

“Người thợ bằm rỉ tai ‘Bà ấy kĩ lắm. Không cho đập cái bốp rồi bằm. Phải xắt củ tỏi thành mười lăm lát mỏng có bằm mới bằm. Từng củ, từng củ, cực lắm cậu ơi! Đến khâu xắt chỉ thịt heo thì chính tay bà ấy làm, chưa tin ai…’.”

Nghe thế, tác giả phải đích thân chú mục quan sát để rồi lờ mờ nghiệm ra bí quyết tạo nên cái ngon cho món bánh mì bì của quán này:

“[P]hải chăng bí quyết là biết tính cho khéo tỉ lệ thịt với da sao cho phần da rẻ tiền chỉ vừa đủ để dai dai, sần sật không lấn lướt cái béo thịt mỡ, cái ngọt thịt nạc đắt giá nhưng rất cần cho khẩu vị và dinh dưỡng, đã được bột thính nhuyễn, ngụy trang rất khéo? Có khéo thì món Tây béo mới thành Ta mảnh mai, thanh cảnh!”.

Món bánh mì bì ấy được tác giả gọi vui và cũng đầy ý tứ là ‘món Tây ăn lối Ta’, như một đại diện của quá trình giao lưu văn hóa ẩm thực giữa Việt Nam với Pháp trong lịch sử. Nhìn một cách đời thường hơn, chiếc bánh mì đặc thù của Tây phương đã hòa nhập vào ẩm thực Việt một cách rất tự nhiên và riêng biệt, tương tự như món phở sốt vang mà nhà giáo Toàn cũng có bàn đến, chúng đã biến hóa tương ứng với khẩu vị lẫn lối sống của người Việt: Lối sống thích ứng hài hòa trước những cuộc giao lưu và những biến động, va chạm. Để rồi, tất cả tạo nên một hiện tượng mà, mượn hình tượng ổ bánh mì Tây và sợi bì Việt chan nước mắm, ông viết:

“Dẫn bánh Tây tới gặp nước mắm thì đến các bà mối chuyên nghiệp cũng phải chào thua đầu bếp Việt Nam. Theo nhịp giao lưu văn hóa mà nhai món này, nhai kĩ tới vỡ vị chữ thì vỏ với ruột, Tây với Ta chẳng đã mì – bì khắng khít bên nhau hệt thơ duyên Xuân Diệu anh với em như một cặp vần…”.

Hành trình ẩm thực trong tập sách này của nhà giáo họ Trần không phải là những hành trình hưởng thụ đầy lạc thú trong những nhà hàng, quán ăn sang trọng, mà đâu đó chỉ rong ruổi phố phường, làng quê, nơi những hàng quán, góc bếp gần gũi, nhỏ nhắn, đối diện từ những bông súng, ngó sen cho đến cá trê, cua đồng, không thể bùn đất lam lũ hơn. Đó là câu chuyện ẩm thực của đời thường, mà ai ai dường như cũng có thể có, nhưng đặc sắc hơn nơi tác giả, đó là câu chuyện ấy được tích lũy và làm giàu qua những chuyến đi về nhiều miền đất, với nhiều cảnh đời, cảnh người hòa quyện.

Đâu đó trong góc bếp của muôn đời người Việt, luôn ẩn chứa câu chuyện về tâm thức và lối sống truyền đời của ông cha, hoặc giả, của chính chúng ta. Có thể, nó cũng như câu chuyện về sự tinh tế, tỉ mẩn của cô hàng bún và cô bánh mì bên trên vừa kể. Có thể, nó cũng tựa câu chuyện về sự dung hợp hài hòa giữa bánh Tây với lối ăn của Ta. Mỗi độc giả có lẽ, sẽ từ hành trình ẩm thực mênh mông và kỳ thú ấy, tự khám phá trở lại những điều còn ẩn chứa trong gian bếp nhà mình. Không phải chỉ là cố tìm lại những sắc, hương, vị hay những vệt khói màu bám quanh đâu đó, mà còn là tìm lại thứ thông điệp ẩn chứa của lối sống Việt vẫn âm thầm hiện thân nơi từng góc bếp, từng gia đình.

Bài viết do Đội ngũ Anam Cara thực hiện.